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Autor/a Sans Herrero, Greta |
Abstract Introducción: El tempe-sake es una bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación de la "Mongeta del Ganxet" por el hongo Rhizopus oryzae, seguido de un proceso de sacarificación de arroz para finalmente obtener esta bebida mediante una fermentación alcohólica. Al Nordic Food Lab desarrollaron el tempeto, que contiene los enzimas secretados por el referido hongo fermentativo. "El Celler de Can Roca" estudió la posibilidad de fabricar una bebida alcohólica gracias a la acción de estas enzimas sobre sustratos ricos en almidón como el arroz. Objetivos: Sacarificar sustratos ricos en almidón y plantear dos hipótesis para la elaboración de tempe-sake. En la primera hipótesis se busca la optimización del rendimiento alcohólico (tempe-sake 1) y en la segunda hipótesis se quiere obtener tempe-sake con potencial umami (tempe-sake 2). Analizar los paralelismos entre la elaboración de sake tradicional u otros productos como el miso. Metodología: Revisión de artículos científicos y búsqueda de información en libros que relatan temas tratados en este trabajo. Se plantean diversas hipótesis que se desarrollarán a lo largo del trabajo presente. Análisis: Los resultados encontrados en los diferentes artículos científicos se recogen en tablas resumen y se discuten los parámetros en función de la producción y actividad enzimática que interese. También se analizan contenidos como el sustrato inicial y secundario, el ratio entre estos dos y las variaciones en la levadura que lleva a cabo la fermentación alcohólica. Como apartado final, se comentan las limitaciones que puede tener la producción de tempe-sake, teniendo en cuenta la necesaria garantía de seguridad alimentaria. Conclusión: Para conseguir tanto el tempe-sake 1 como el tempe-sake 2, hay que aplicar unas condiciones óptimas de producción y actividad enzimática de manera que se favorezcan las enzimas amilolítics y proteolíticas respectivamente. El perfil organoléptico es esencial para que el producto final sea atractivo, así como la necesaria garantía de seguridad alimentaria que prevalece por encima de cualquier otro aspecto. La modificación de cualquier variable es válida para la validación tanto del potencial organoléptico como la seguridad alimentaria. Palabras clave: Rhizopus oryzae, sacarificación, producción enzimática, actividad enzimática, fermentación alcohólica, tempe-sake, umami. |
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Director/a Oller Salvia, Benjamí |
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Estudios IQS SE - Grado en Biotecnología |
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Fecha 2020-06-01
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