|
Autor/a Sans Herrero, Greta |
Abstract Introducció: El tempe-sake és una beguda alcohòlica obtinguda a partir de la fermentació de la "Mongeta del Ganxet" pel fong Rhizopus oryzae, seguit d'un procés de sacarificació d'arròs per finalment obtenir aquesta beguda mitjançant una fermentació alcohòlica. Al Nordic Food Lab van desenvolupar el tempe, que conté els enzims secretats pel referit fong fermentatiu. "El Celler de Can Roca" va estudiar la possibilitat de fabricar una beguda alcohòlica gràcies a l'acció d'aquests enzims sobre substrats rics en midó com l'arròs. Objectius: Sacarificar substrats rics en midó i plantejar dues hipòtesis per a l'elaboració de tempe-sake. A la primera hipòtesi es busca l'optimització del rendiment alcohòlic (tempe-sake 1) i en la segona hipòtesi es vol obtenir tempe-sake amb potencial umami (tempe-sake 2). Analitzar els paral·lelismes entre l'elaboració de sake tradicional o altres productes com el miso. Metodologia: Revisió d'articles científics i recerca d'informació en llibres que relaten temes tractats en aquest treball. Es plantegen diverses hipòtesis que es desenvoluparan al llarg de la feina present. Anàlisi: Els resultats trobats en els diferents articles científics es recullen en taules resum i es discuteixen els paràmetres en funció de la producció i activitat enzimàtica que interessi. També s'analitzen continguts com el substrat inicial i secundari, la ràtio entre aquests dos i les variacions en el llevat que porta a terme la fermentació alcohòlica. Com apartat final, es comenten les limitacions que pot tenir la producció de tempe-sake, tenint en compte la necessària garantia de seguretat alimentària. Conclusió: Per aconseguir tant el tempe-sake 1 com el tempe-sake 2, cal aplicar unes condicions òptimes de producció i activitat enzimàtica de manera que es afavoreixin els enzims amilolítics i proteolítics respectivament. El perfil organolèptic és essencial perquè el producte final sigui atractiu, així com la necessària garantia de seguretat alimentària que preval per sobre de qualsevol altre aspecte. La modificació de qualsevol variable és vàlida per a la validació tant del potencial organolèptic com la seguretat alimentària. Paraules clau: Rhizopus oryzae, sacarificació, producció enzimàtica, activitat enzimàtica, fermentació alcohòlica, tempe-sake, umami. |
|
|
Director/a Oller Salvia, Benjamí |
||
|
Estudis IQS SE - Grau en Biotecnologia |
||
|
Data 2020-06-01
|
